Una parrillada acá en Nuevo León es sinónimo de alegría, plática y convivencia, de un espacio para compartir; ya sea cumpleaños, aniversario de bodas, bautizo; confirmación, primera comunión, logro académico o laboral, (o ausencia del mismo) son ideales para hacer la carnita asada.
Muchas familias de Monterrey y su área metropolitana preparan este alimento cada que hay manera, con pretexto y sin él, como es el disfrutar de algún evento deportivo, despejarse de las labores semanales, o simplemente, conocer gente nueva.
La carne asada brindó identidad a Monterrey. La combinación del humo del carbón y el característico olor de la carne al asarse en la parrilla, crea un ambiente único, y ya es parte de nuestra cultura nuevoleonesa.
Don José Vasconcelosm Calderón, quien fuera el primer Secretario de Educación Pública de México, no gustaba de “la carnita asada” y hasta le atribuyen una frase al intelectual de origen oaxaqueño que supuestamente estigmatizó al norte de México por su carne asada: “Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie”.
Palabras más, palabras menos, han recorrido todo el país a veces con variantes que entrometen su cuchara en las rivalidades gastronómicas, como cuando afirman: “Sonora, donde termina la cultura y comienza la carne asada”.
El investigador Jesús Salas Cortés, mencionó que lo anterior es una de las primeras menciones escritas sobre el multicitado platillo, ya que fue a principios del siglo XX cuando empezó a hablarse de dicha preparación alimenticia.
El escritor Francisco Urquizo, hablaba de los hábitos de Venustiano Carranza cuando fue Presidente: “(…) Tenía por costumbre levantarse temprano como en el norte, con una taza de café, luego daba un recorrido a caballo y al regresar almorzaba al estilo coahuilense: chile con queso, cabeza de carnero tatemada al horno y carne asada (…)”.
Las presuntas palabras de José Vasconcelos son las más conocidas. Acabaron por consolidar las ideas de los Estados del centro y sur sobre el norte del país, estos últimos, distinguidos por sus excelentes preparados al carbón aunque hayan quedado marcados negativamente con o sin malicia, ciertas o no, pero que a fuerza de tanto repetirse, esas palabras han quedado al aire, aunque puede ser que el Maestro Vasconcelos ni lo haya dicho. Hay quienes afirman que lo escribió en un diario en el año de 1925. Algunos dicen que sólo es una leyenda y que no lo dijo, pero, esas palabras están en el libro “La tormenta” (1936), testimonio personal de José Vasconcelos donde cuenta los agitados años de la Revolución Mexicana, de 1913 a 1920, y donde presuntamente en el capítulo “Cadereyta nos aplaude”, el político habla de su paso por un Municipio queretano donde los recibieron con aplausos desde las ventanas: “Sin duda, les había llegado noticia del trato humano de Eulalio en Querétaro. La gente había sido saqueada por los carrancistas, maltratada por los villistas y saludaba en nosotros la esperanza de una gestión civilizadora. En Tolimán, nos hospedó una maestra, quien mató pollos y nos los sirvió guisados en salsa. Nos sentimos en tierra civilizada. Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie”.
El pensador y mexicano universal Alfonso Reyes, afirmaba en contraparte, que en el norte se tenía la “cultura de la carne asada”. Lo decía con derecho por ser regiomontano y con “conocimiento de causa” y así es, quien come la carne del norte no se explica porqué en varias entidades como la CDMX y otras, “la carne no sabe igual”.
El norte del país mantuvo esta práctica ancestral de preparar alimentos por cocción directa al fuego, con todo y su sabor del carbón impregnado en los jugos de la carne y sus complementos. La carne asada, las “discadas”, las hamburguesas y salchichas en el asador son sólo una parte de las diversas gastronomías y tienen sus propios estilos regionales.
DE BRASIL A PARAGUAY…
Hay variantes similares en otros países. En Brasil le llaman “el churrasco”, en Estados Unidos “las barbacoas” y en Uruguay, Argentina y Paraguay “el asado”.
La voz popular cuenta que una vez, al volver Vasconcelos de un viaje, fue al norte y la gente lo recibió precisamente con carne asada, y le preguntaron qué le había parecido, si realmente era “tan bárbaro”; y que él contestó que eso lo había dicho en su momento y que si acaso lo dijo ya ni se acordaba y que este que ahora saboreaba, era nadamás que un banquete.
MÁS CARA Y ESCASA…
Ahora será un poquito más difícil que se arme la carnita asada, pues existe la posibilidad de que la carne escasee y se encarezca.
Enrique Canales, titular de la Oficina de Representación de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural en Nuevo León, afirmó: “por la sequía acumulada en Nuevo León y la falta de alimento para las reses por los altos precios del mismo, el sector ganadero ha perdido un 30% de su inventario, hay poco alimento para los animales por los altos precios y la necesidad de deshacerse de ganado que no esté pariendo y genere eficiencia. Están empezando a venderlos hacia otro lugar en donde no se enfrenten estas problemáticas. El inventario actual del ganado en la entidad promedia en poco más de 550,000 cabezas. Se perdió un 30% de ganado, porque los ganadores al tener poca cobertura vegetal tienen que reducir su hato ganadero. No es que se mueran sino que tienen que darlo a la venta o sacarlo de aquí en donde no hay alimento. Era un total de 550,000 cabezas con las que contaba Nuevo León. Es decir 165,000 cabezas al año, unas 13,000 al mes y no se puede estimar cuándo se va a estabilizar esto, no podemos predecir lo que va a llover, en enero llovió menos de lo que se esperaba. El reto es que nos hagamos más eficientes y que los agricultores mejoren sus sistemas de riego y cambiemos a cultivos alternos que consuman menos agua y que los ganaderos mejoren su infraestructura para almacenar alimentos y agua. Hay que migrar a una ganadería un poco más tecnificada para no perjudicar el hato ganadero. Hay riesgo de que se siga perdiendo, porque será un año complicado en lluvias, vamos a seguir eficientando las unidades de producción quitando ganado que no esté pariendo. Hay que exportar ganado y quedarte con el mejor, así se pierden cabezas pero la producción no se pierde de la misma forma.
A nivel nacional, la tasa de pariciones es de un 55%, hay que deshacernos de las que no paren, las sequías ayudan a deshacernos de ese ganado también”. R/90
Viernes 10 de Marzo 2023