La barbacoa no tiene un “creador” único: su origen se remonta a técnicas ancestrales de cocción desarrolladas por pueblos indígenas del Caribe, especialmente los taínos, quienes utilizaban el método llamado barbacoa (técnica taína) desde antes de la llegada de los europeos, es decir, mucho antes del siglo XV.
Con la colonización, esta técnica se expandió y transformó en lo que hoy conocemos en México: carne (principalmente de borrego) cocida lentamente en un horno bajo tierra, envuelta en pencas de maguey. Aunque no hay un año exacto de creación, se sabe que esta preparación ya era común en Mesoamérica durante la época prehispánica.
Actualmente, la barbacoa se consume en todo México, pero destaca especialmente en el centro del país, con Estados como Hidalgo considerados la cuna de la barbacoa tradicional.
Municipios como Actopan son famosos por preservar la receta original. También tiene fuerte presencia en Monterrey Nuevo León, el Estado de México, Tlaxcala y la Ciudad de México.
Hoy, la barbacoa no solo es un platillo: es ritual de fin de semana, fiesta familiar y tradición que sigue viva con todo y su cebolla y cilantro, o como consomé bien caliente.