Domingo 31 de Enero, 2021. 12:04 p.m. De todo un poco. (Nora Hernández). El chile es uno de los ingredientes favoritos de la comida mexicana, “si no pica no sabe”. Para quienes gustan del picante, el chile es es el que da el sabor a la comida.
Si te gusta comer picante debes saber que el chile está asociado a grandes beneficios para la salud.
Si eres de los que pregunta si la salsa pica, esto es para ti, ya que el chile podría tener beneficios y reducir riesgos en enfermedades cardiovasculares, cáncer e incluso alargar nuestro periodo de vida.
ES ADICTIVO…
Según el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), el chile puede considerarse adictivo gracias a la liberación de endorfinas, (sustancias del cerebro que alivian el dolor por ser potentes analgésicos naturales) causada por el picante.
De acuerdo con dicha institución, “La sensación de alivio que causan las endorfinas puede ser comparada con la sensación de la morfina, heroína y codeína, aunque definitivamente, sin los efectos secundarios reflejados en el sistema nervioso”.
PORQUÉ LOS MEXICANOS SOMOS FANÁTICOS DEL PICANTE?…
Aunque nos irrita el estómago y puede traernos gastritis crónica, nos “enchila” y saca las lágrimas, con todo, -dejando de lado el albur-, los mexicanos idolatramos el chile. No podríamos vivir sin él. Y esto, para los estudiosos del tema, tiene explicación:
SE VUELVE “IMPRESCINDIBLE”…
A nivel fisiológico, el causante de ese inexplicable gusto por el picante es la capsaicina, sustancia activa del chile que estimula las neuronas sensoriales que regularmente responden al dolor.
Diana Lizárraga Chávez, Doctora y Maestra en ciencias por la Escuela Superior de Medicina del Instituto Politécnico Nacional, detalla: “Dicha estimulación produce la liberación de opioides y endorfinas que neutralizan el dolor, detienen la liberación de la Sustancia P, neurotransmisor asociado con el dolor. De esta forma se percibe una sensación de placer y de alguna forma un grado de adicción”.
El Doctor Luis Esteban Hernández, médico de base en el Instituto Mexicano del Seguro Social, da su opinión: “Lo cierto es que las personas se “enganchan” al efecto secundario que el chile produce en su cerebro, que busca situaciones que le generan bienestar, eso se llama retroalimentación positiva. Te gusta, por lo tanto lo repites. Te da más gusto, lo haces de nuevo y así sucesivamente”.
SOMOS MASOQUISTAS?
El picante no le da ‘sabor’ a las cosas. Genera ardor, sensación que el cerebro procesa como cierto tipo de dolor. Entonces cabe la pregunta: ¿Los mexicanos somos masoquistas, gastronómicamente hablando?
Paul Rozin, psicólogo de la Universidad de Pensilvania, explica al respecto: “El picor es una experiencia emocional de riesgo, dolorosa pero de poca duración y sin daño permanente. El placer tiene lugar cuando el individuo descubre que el estímulo doloroso y las respuestas defensivas no son realmente peligrosas para la vida. Consumir chile es intenso y provoca una fuerte descarga de endorfinas. Comer chile resulta más placentero que doloroso”.
Rossana Nieto Vera, especialista en investigación y profesora de la “Universidad Anáhuac México Norte”, asegura: “Si una persona se acostumbra a comer con picante, cuando deja de hacerlo los alimentos no saben igual. Lo que pasa es que relacionan el placer de comer con ese ardor en la boca y por eso la comida sin picante la sienten sin chiste. De cierto modo sí, se puede considerar un tipo de masoquismo culinario”, señala.
LA HERENCIA DE UNA TRADICIÓN MEXICANA
La imagen del chile es todo un símbolo de la identidad nacional, cultura y tradición. Y no es para menos: vivimos en una región donde se calcula que existen 100 tipos de chile diferentes, aunque cabe mencionar que algunas 10 especies ya están en peligro de extinción.
De acuerdo con el artículo “Chilli”, publicado en la revista “Ciencias” de la Universidad Nacional Autónoma de México: “El chile es una constante cultural en todos los pueblos mesoamericanos, debido a que pudo haber sido la primera especie domesticada de Mesoamérica. Precedió incluso al maíz y al frijol.
Luis Aurelio Ronzón Villegas, chef propietario del restaurante Hojarasca, explica: “El chile, el frijol, la calabaza, el jitomate y el maíz son cultivos que se lograron desde tiempos prehispánicos, como resultado del sedentarismo y domesticación de la agricultura. Siempre estuvieron presentes en esas sociedades, y se desarrollaron con el método de siembra conocido como chinampa. La zona de Mesoamérica -que empieza en la parte meridional de nuestro país y termina en los territorios de Guatemala- es una región donde la combinación de altura y clima favorecen el cultivo del picante. En México, el chile se come por una consecuencia geográfica, que se convirtió en costumbre muy arraigada y luego en tradición”.
Óscar Pérez Navarrate, chef y propietario de los restaurantes “Jardín de Ninette” y “Prontissimo”; asegura: “El picante es un elemento básico de la tradición y cotidianeidad mexicana (…). El chile es un elemento que sirve hasta para aderezar postres”.
DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN…
“El chile es parte de los productos que han sustentado la dieta del mexicano, lo llevamos en la identidad y en la raíz. Es un elemento que desde siempre estuvo a nuestro alcance. Comer picante se ha vuelto algo cultural. Hemos domado ingredientes tan explosivos como el chile e incluso el nopal con sus punzantes espinas. Lo volvimos parte de nuestra identidad, cultura y carácter. Desde que tenemos conciencia estamos expuestos al picante. Es el seno familiar el primer lugar donde tenemos contacto con este alimento. Comemos chile porque aprendimos a hacerlo de nuestros padres. Pasa el tiempo y seguimos ingiriéndolo porque la sociedad a la que pertenecemos así lo hace. Es parte de nuestra dieta y condimento indispensable en casi todas las cocinas. Comer picante es un hábito sociocultural. Cuando viene un extranjero a México, parte de su integración es comer picante; es un intento de pertenecer a la sociedad a la que llega. A los extranjeros también les llama la atención que existan dulces con picantes para los niños”, así lo explica Keren Adi Zeitelberger, chef especializada en gastronomía mexicana.
Esta necesidad de ser aceptado no es exclusiva de personas provenientes de otros países, también la es del mexicano. En este país, el consumo de este alimento es interpretado como medida para saber si uno sabe o no comer, para demostrar la virilidad de los hombres o para definir si una mujer sabe cocinar. Los matices de que quien come más chile es más hombre, más fuerte o ‘aguanta más’; o que “si la comida no tiene chile no sabe”, son comunes entre nosotros los mexicanos. Comemos picante por gusto, porque forma parte de un pensamiento colectivo e involucra una característica cultural y social vigente.
EL AMOR AL PICANTE
De acuerdo con el estudio “European Journal of Pain”, realizado por la European Pain Federation – EFIC, de los usos de la capsaicina han surgido aplicaciones clínicas, como los tratamientos para dolores reumáticos o rinitis no alérgicas, ya que tiene efectos antiinflamatorios y elimina bacterias.
Destacan estudios donde se demuestran los efectos analgésicos de los parches con capsaicina al 8%, específicamente en pacientes con dolor periférico neuropático. Estos parches disminuyen el tiempo de respuesta al tratamiento alivian el dolor y mejoran la calidad de vida del paciente, disminuyen sus episodios de insomnio, depresión y fatiga secundarios a su enfermedad. De acuerdo con un estudio publicado, “comer chile puede reducir el riesgo relativo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en un 26%”.
Además encontraron que el consumo de chile se asoció con la reducción de muerte por cualquier causa en un 25% en comparación con las persona que nunca o pocas veces come chile.
En otras investigaciones también encontraron que el chile tiene efecto antiinflamatorio, antioxidante, anticanceroso y regulador de la glucosa en la sangre, gracias a la capsaicina, (compuesto químico que causa sensación de ardor o quemazón y que se encuentra en la placenta del chile).
Un estudio publicado en “Science Daily” es parte de la investigación preliminar de la “American Heart Association”, explica que las personas podrían vivir más tiempo y tener menos riesgo de morir por enfermedad cardiovascular o cáncer.
LA MAGIA DEL PICOR…
Los mexicanos hacemos uso de la palabra “picar” en variantes. Decimos que alguien “está picado” o usarmos el témino “picarse”, para referirnos a alguien que ya se hizo adicto, se envició u obsesionó. Este uso que los mexicanos damos al verbo picar proviene justamente de nuestra adicción al chile.
En algunos restaurantes, (sobre todo en el Estado de Jalisco), existe una tabla de equivalencias muy ocurrente que explica lo que ocurre cuando un extranjero pregunta a un mexicano si una comida pica. R/90