Es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana. Se preparan con carne cocida lentamente hasta quedar suave y jugosa, que se sirve en tortillas y suele acompañarse con cebolla, cilantro, salsa y limón. Sin embargo, su historia es más antigua y compleja que la de un simple taco: reúne técnicas de cocción ancestrales, ingredientes introducidos durante la época colonial y costumbres regionales que han pasado de generación en generación.
¿Dónde se crearon?
La barbacoa, tal como se conoce en México, tiene sus raíces en las técnicas de cocción de los pueblos indígenas, que cocinaban alimentos en hoyos excavados en la tierra, cubiertos con piedras calientes, hojas y tierra para conservar el calor.
Tras la llegada de los españoles en el siglo XVI, se incorporaron animales como ovejas, cabras y reses. Con el tiempo, la preparación de carne cocida lentamente dio origen a distintas versiones regionales de la barbacoa.
No existe un lugar ni una fecha exacta documentados como el origen de los tacos de barbacoa. Es importante distinguir entre la antigua técnica de cocinar bajo tierra, la barbacoa de carne de borrego que se popularizó en el centro de México y las versiones de res que hoy se consumen en el norte del país.
¿En qué fecha se crearon?
No se conoce el año exacto en que se prepararon los primeros tacos de barbacoa. Sin embargo, existen referencias históricas que ayudan a ubicar su evolución:
Época prehispánica: los pueblos originarios ya cocinaban carne y otros alimentos en hornos bajo tierra.
Siglo XVI, a partir de la Conquista: con la introducción de animales como el borrego y la cabra, la preparación evolucionó hacia la barbacoa que hoy conocemos. La palabra barbacoa ya aparece documentada desde 1518. 
Siglos XVIII y XIX: la barbacoa se consolidó como parte de la alimentación y de las costumbres populares en distintas regiones del país. 
Por ello, es más preciso hablar de una tradición de varios siglos que atribuirle una fecha concreta de nacimiento.
¿En qué lugares se consume más?
1. Hidalgo.- Es uno de los estados más reconocidos por la barbacoa de borrego, especialmente en el Valle del Mezquital y en municipios como Actopan. Se cocina en hornos de tierra, con pencas de maguey, y se acompaña con tortillas, salsa y consomé. 
2. Tlaxcala, Puebla y Estado de México, sobre todo en fines de semana.
3. Nuevo León y otros estados del norte
En el norte de México tienen gran presencia las versiones elaboradas con carne de res, que se sirve suave y deshebrada o picada, en tacos que suelen acompañarse con salsa, cilantro y cebolla. Las recetas y los métodos de preparación varían según la región. 4. Ciudad de México
¿Cómo se preparan tradicionalmente?
La preparación tradicional de la barbacoa de borrego suele seguir estos pasos:
Se prepara un horno o pozo en la tierra y se calienta con leña y piedras.
La carne se envuelve en pencas de maguey y se coloca para cocinar lentamente.
El horno se cubre para conservar el calor durante varias horas.
La carne queda suave y jugosa, lista para servirse en tortillas de maíz.
Se acompaña con salsa, cebolla, cilantro y, en muchas regiones, consomé.
En algunas preparaciones, la cocción dura alrededor de siete horas, aunque el tiempo depende del método, la cantidad de carne y el horno utilizado. R/90