El caldo de res tiene una historia muy antigua, pero hay que hacer una precisión: no existe un año exacto ni una persona identificada como su inventor. Es una preparación que evolucionó a partir de distintos caldos, cocidos y pucheros.
¿DESDE QUÉ AÑO EXISTE?
Como preparación de carne cocida en agua, los antecedentes son antiquísimos, pero el caldo de res mexicano, tal como lo conocemos, se desarrolló principalmente durante la época colonial, a partir del siglo XVI, cuando los españoles introdujeron el ganado vacuno en México. La cocina novohispana mezcló esos productos con ingredientes y formas de cocinar indígenas.
Su antepasado más directo es el puchero o cocido español, particularmente la tradición de la olla podrida, que ya estaba documentada en España desde los siglos XVI y XVII.
¿QUIÉN LO INVENTÓ?
No se conoce un inventor. No fue creado por una persona específica. El platillo fue evolucionando con el tiempo.
En México se transformó el cocido español incorporando productos locales y regionales. Por eso encontramos versiones con elote, calabaza, chayote, papa, ejote, zanahoria, cilantro, chile, entre otros ingredientes.
De hecho, más que hablar de un “inventor”, es correcto hablar de un platillo mestizo, resultado de la combinación de tradiciones culinarias europeas y mexicanas.
¿DÓNDE SE CONSUME MÁS?
Es muy popular en prácticamente todo México, aunque recibe distintos nombres y cambia la receta según la región.
* Norte de México: especialmente en estados como Nuevo León, Chihuahua, Sonora y Sinaloa, suele conocerse también como cocido o puchero.
* Centro del país: es común como caldo de res y también existen variantes como el mole de olla.
* Oaxaca: existen numerosas versiones indígenas y regionales, algunas preparadas para fiestas y celebraciones.
* Sureste: el puchero puede incorporar ingredientes como plátano macho, yuca y otras verduras.
En Nuevo León, además, es un platillo muy asociado con la comida casera y los días frescos, generalmente preparado con carne con hueso, chambarete, elote, papa, zanahoria, calabacita, repollo y otras verduras.
UN DATO CURIOSO
El caldo de res mexicano no es simplemente una receta española trasladada a México. El proceso fue de adaptación: la tradición europea de cocer carnes y verduras se encontró con productos de la cocina mexicana y terminó dando lugar a múltiples versiones regionales. Incluso el propio puchero mexicano es considerado por la Secretaría de Cultura como descendiente de esos cocidos españoles.
En resumen: si queremos ponerle una fecha aproximada al caldo de res mexicano, podemos situar su formación a partir del siglo XVI, durante el periodo colonial; no tiene un inventor conocido, y actualmente se consume en todo México, con especial arraigo regional en el norte, centro y sureste.R/90